フランスのスーパーでは、鶏肉が一羽まるごとのまま売られています。
切り身のパックもあるんですが、なんとなく一羽まるごとのほうが美味しい。切らないから鮮度を保てるのかも？
さて、先日お友達がお家に来てくれた際（→ボードゲームの日）、お手製うずらの和風煮卵を頂きました！それが美味しくって、あっという間にぺろり。
味玉、また食べたいな～ということで、卵と、鶏丸ごと一羽を一緒にお醤油味で煮てみたら、我ながらとっても美味しくできた！
中華風の、しっかりめの味付け。煮卵メインで食べてもいいかも。
レシピ：鶏肉と卵の中華風しょうゆ煮
＜材料＞
- 鶏肉 １羽（骨付きで1200㎏）または骨付き鶏もも肉や手羽元など
- 砂糖 大さじ1（約10g）
- ゆで卵 6個
－調味料―
- しょうゆ 3/4カップ
- 酒 大さじ4
- ごま油 大さじ1
- 水 2カップ
- 長ネギの青い部分 1本分
- にんにく 2片
- 八角 2個
- クローブ 小さじ1
- シナモン 小さじ1
- 唐辛子 1/2個
＜用意するもの＞
- ポリ袋 1枚
- 大きめの鍋（22～24cm）
＜レシピ＞
- 鶏肉を大きめに切り分け、ポリ袋に砂糖と一緒に放り込み、揉みこんで30分ほど常温放置。
- その間に調味料を鍋の中に用意する。にんにくは薄切り、長ネギは大きめの輪切りに。
- 鍋に鶏肉・ゆで卵を入れ、中火にかける。沸騰したら弱火で30分フタをする。
- 途中、水気が足りなくなったら水を足し、ゆで卵が壊れないようにかき混ぜる。
＜ポイント＞
- 落としぶたがあると良い。無ければ鍋のフタorオーブンシートを丸く切ったものを乗せて煮る。
- 砂糖をすりこむ理由は、肉がパサつかず、しっとりとやわらかくなるため。→下記参照
- 骨付きのもののほうが出汁が出て美味しい。
1200gの鶏って、一体何人分ですかって感じですが、骨付きなので、実際のお肉の量はざっくり半分～それ以下（600g～500g）。
大人2人が食べて2～3回分くらい。
我が家では、一回目は普通にお米と一緒にお肉を食べ、
2回目はラーメンにしてみました！このラーメンは正直言って、売ってもアリなんじゃないかと。
中華風の麺が無かったのでパスタで代用したけど、全く問題無かったくらい日本の味に飢えてる？いいえ、美味しかったんです！
緑色のものは、きゅうりとネギ（ポワローというフランスの葱）を入れました。
砂糖が肉を柔らかくする
料理は化学だなあと思うことがよくあります。
お肉に砂糖をまぶすのにはちゃんと理由があって、①柔らかくするため＆②臭み消しの効果があるんですよ。
今さら聞けない肉の常識－日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室
このようにして砂糖はその分子内に多数の反応性に富む－OH基をもつため，肉のタンパク質の一NH2基，－COOH基，チロシンの－OH基，ヒスチジンのイミダゾール基，アルギニンのグアニジン基などの極性基と水素結合をします。このためタンパク質の立体構造が加熱によって開裂することを阻止し，高次立体構造に関与する一SH基の出現を抑え肉タンバタ貫が凝固するのを遅らせることができると考えられます。
うーん・・・分からん！
こっちのほうが説明が簡単。
砂糖には水分を保持する性質があり、肉のたんぱく質に砂糖が絡むことで、水分が結びつきます。水分が間に入りこむことにより、加熱によって肉がかたく締まる事を防ぎ、歯切れよく、ほぐれやすくなるんだそうです。
へえー！！
熱を加えることで化学反応が起こっているんですねえーほー。
つくづく、料理って面白いです。